El vino tinto.

   

Diosito lindo nos dejó por estas bellas tierras chilenas el vino. ¿Para qué vino si no bebe vino?.

Siguiendo con los antioxidantes , desde fines de la década de los 80s, la OMS ha estado interesada en estudios sobre las virtudes del vino en la salud de la población. En 1989 patrocinó una investigación, el proyecto Mónica, donde se demostró que la mortalidad por patología cardíaca era menor en Francia que en otros países industrializados, a pesar de ser los niveles de colesterol similares en todas las poblaciones estudiadas. A este efecto se le llamó la Paradoja Francesa.

La respuesta estuvo en la alimentación de origen mediterráneo de los franceses y su consumo diario de vino.

A continuación las notables propiedades antioxidantes de este maravilloso brebaje, que ya tiene 6.000 años.

Hay un grupo de potentes antioxidantes llamados Polifenoles. Ellos se encuentran en las cebollas, las manzanas, el té y el vino. Se les considera incluso mejores antioxidantes que la vitamina E y la vitamina C.

En la uva los polifenoles se acumulan principalmente en la piel, y en las pepas. La concentración es baja en la pulpa. Entonces ¿cual tipo de vino?, ¿el vino blanco o el tinto será mas rico en antioxidantes?...

El vino blanco en su elaboración, se hace en base al jugo de la uva, separándose la piel y las pepas antes de entrar al proceso de fermentación. O sea es pobre en polifenoles.

En cambio el vino tinto, mas choro él, se prepara en base al grano de uva completo, piel, pepas y pulpa, que a traves de las técnicas de produccion del vino, conlleva un largo proceso de maceración, donde el hollejo y las pepas son parte muy importante, liberando sus polifenoles al producto final.

Por ejemplo uno de los polifenoles presentes en el vino es el ácido gálico. El vino blanco lo tiene en concentración de 7 mg/lt. En cambio en el vino tinto alcanza concentraciones de 95 mg/lt.

Un estudio de la Universidad de Glasgow, en Escocia, investigó la presencia de antioxidantes en 65 vinos provenientes de todas partes del mundo. Habían de California, Australia, Francia, Alemania y por supuesto de Chile. Encontraron que el contenido de miricetina, otro polifenol presente en los vinos, variaba entre los 65 vinos estudiados entre un mínimo de 4.6 mg/lt y 41.6 mg/lt. ¿Adivinen cuales fueron los vinos que tuvieron la mayor cantidad de miricetina?...

...los chilenos  po: los Merlots, Cabernets Sauvignon y Pinot Noirs que fueron analizados arrasaron en antioxidantes. Es como el mito de aquel concurso para elegir a la  bandera mas bonita y que ganamos, pero de verdá.

El clima de nuestro pais es ideal para que la piel de la uva se engruese y acumule sol durante todo el verano. Hay total ausencia de lluvias en  ese período que evita que la uva se pudra o llene de hongos. Si agregamos que las vendimias ocurren en Abril, ese grano de uva lleva meses dorándose al sol y a esas alturas es un cóctel de antioxidantes, que pasarán luego al vino.

Los antioxidantes presentes en el vino tinto, entre otros efectos, protegen al LDL o "colesterol malo", evitando que este se oxide y se deposite en la pared arterial. O sea el consumo moderado de vino tinto es un protector cardíaco y del proceso de destruccion de las arterias, o ateromatosis. Aparentemente además habría un aumento del "colesterol bueno" en la sangre, o HDL.

Por beber moderadamente vino tinto, me refiero a una o dos copas diarias,  idealmente con las comidas. Según los estudios la disminución del riesgo de mortalidad cardíaca de quien bebe vino va de un 30% a un 40%. Y ademas los bebedores moderados tendrían una mortalidad general (de cualquier enfermedad) disminuida en 10 a 20%. Cifras notables.

Hace algunos años la Universidad Católica realizo el proyecto "Ciencia, Vino y Salud". Se trató de evaluar el efecto de la dieta y del vino, con parametros bioquimicos cuantificables de poder antioxidante. Se tomaron 2 grupos de hombres de 21 sujetos cada grupo. Al primer grupo se le dió una dieta occidental clásica: es decir 41% de las calorias provenientes de las grasas, 41% de los carbohidratos y 18% de proteinas. La dieta en ellos incluia dos porciones de fruta y verdura al dia (240 gramos).

Al segundo grupo en cambio, se les dio una dieta mediterránea, rica en frutas y verduras, en que sólo un 25.5% de las calorias provenían de las grasas y un 58% de los carbohidratos. Este grupo ingirió 5 porciones de fruta/verdura al dia (675 gramos). Además se les agregó aceite de oliva, se les restringió las carnes rojas, y  se aumentó el consumo de pescado y pollo con respecto al primer grupo.

El estudio duró 3 meses. Durante 1 mes los voluntarios consumieron sus dietas respectivas. Al segundo mes se le incluyó vino a ambos grupos, en una porcion diaria de 240 ml de vino tinto. Al tercer mes se suprime el vino y se continúa con las dietas asignadas.

Durante todo el periodo se les evaluó exaustivamente y se les midio la capacidad antioxidante del plasma, un metodo preciso para ver cuanto antioxidante tenian en la sangre en las distintas fases del trabajo. 

La tabla siguiente muestra el resultado del estudio:

El primer grupo, el de la dieta occidental, aparece en las columnas de la izquierda. El grupo de la dieta mediterránea a la derecha. En la horizontal, expresados como t 0, t 30, t 60, y t 90, son los tiempos en que les fue medido en la sangre de los individuos su capacidad antioxidante. La linea vertical indica el poder antioxidante. mas arriba es mas alto (TAR).

Si uno ve los 2 grupos, al momento t 0, o sea cuando se inicia el estudio sin nadie haber aun cambiado sus dietas, la capacidad antioxidante de ambos grupos es casi idéntica.

Al t 30, o sea al mes del estudio, cuando cada grupo ya estaba comiendo sus respectivos alimentos, uno ve una notable diferencia. El grupo de la comida chanchita, tiene una capacidad antioxidante que llega a casi 240.  En cambio el grupo de la dieta mediterránea lleva su capacidad antioxidante hasta alrededor de los 320.

En el t 60,  a los 2 meses, los individuos han estado tomando su dosis de vino tinto por un mes. El grupo de la dieta occidental mejora su TAR (capacidad antoxidante) llevandola cerca de los 300. Pero al t 60, es el grupo de la dieta mediterranea el que se destaca. Al agregar el vino tinto a su ya buena alimentacion el TAR llega a 370 aprox.

En el t 90, llevan 1 mes sin vino, siguiendo sus respectivas dietas, y ambos TAR bajan, pero aun se muestra un efecto residual del vino en las capacidades antioxidantes, ya que no bajan a las cifras del t 30.

Queda demostrado pal que le quede alguna duda, que la dieta mediterranea y el vino tinto son poderosos antioxidantes. 

A veces cambiar de manera de comer es mas difícil que cambiar de religión. La gente prefiere convertirse a la Iglesia Anglicana antes que comer fruta. Una buena opción para aquellos que no tienen ningun interes en la comida mediterranea, o sana, es que agreguen vino tinto a su dieta. Su capacidad antioxidante mejorara aunque coman lo que les de la gana.

Contraindicaciones: problemas gástricos, reflujo, daño hepático.

Puedes encontrar mas del tema en un libro publicado por la Universidad Católica de Chile, llamado "Alimentación, Antioxidantes y Envejecimiento" de Federico Leighton e Inés Urquiaga.

Así con el vino tinto.